La gastronomia
La nostra cucina deriva essenzialmente dalla cucina napoletana, la quale ha antichissime radici storiche risalenti al periodo greco-romano, e arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante.
Importantissimo è stato l'apporto della fantasia e creatività nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria del nostro territorio.

Cucina aristocratica e cucina popolare
In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell'intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).
A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare.
La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli.

pasta e fagioli I piatti a base degli ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni, possono diventare veri e propri protagonisti della tavola.
Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra, e le puntarelle.
Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi vanno preparate a scapece, fritte e condite con l'aceto e la menta. I fiori maschili delle zucchine si possono preparare fritti in pastella: sono ottimi succedanei dei sciurilli, che sono i fiori di zucca. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda estate, dopo la fase di produzione, vengono chiamati talli, e sono ingredienti di ottime zuppe oppure vanno soffritti in padella.
Tra le cucurbitacee ha diffusione locale la zucchetta di pergola o zucchetta del prete, dal gusto delicato, ottima con la pasta o a zuppa con pomodorini.

fiori di zucca
Oltre ai normali peperoni di grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono i peperoncini verdi dolci, che si preparano fritti.
I carciofi più pregiati sono le cosiddette mammarelle, grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee. Sono ideali per essere gustate semplicemente lesse con un pinzimonio di olio extravergine di oliva e sale.
L'insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce.
Più spesso della lattuga viene impiegata l'incappucciata (simile a quella che oggi viene chiamata iceberg), più croccante, che viene mescolata anche a carote, finocchio, rucola, che una volta veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella, e ravanelli, tradizionalmente quelli lunghi e più piccanti, oggi sempre più rari e quasi completamente sostituiti da quelli tondi e più dolci.

insalata di pomodori L'insalata di pomodori primeggia nel periodo estivo. Un accorgimento particolare per quest'insalata, che viene condita con cipolla, basilico e/o origano ed olio d'oliva, è di aggiungere un filo d'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.
Le olive nere usate nella cucina napoletana sono quelle di Gaeta, città a Nord di Napoli, una volta parte del Regno delle due Sicilie.
A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la nostra cucina possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate.

La pasta
E’ doveroso accennare inoltre al fatto che uno dei componenti basilari della cucina napoletana, sia popolare che quella di corte, è, ed è stata, la pasta.

paccheri Gragnano
La Campania è la patria della pasta e nella nostra cucina puoi gustare la pasta più famosa d'Italia, quella di Gragnano.
Apprezzata in tutto il mondo ed esportata fino nei paesi del Sol Levante viene prodotta con grano duro di primissima qualità, trafilata al bronzo ed essiccata con un procedimento lento, che mantiene tutto il sapore del grano.
Essa, così amata dai napoletani i quali si meritarono infatti per questo il titolo di “mangiamaccheroni”, fu introdotta durante il regno di Federico II di Svevia a cavallo dei secoli XII e XIII proveniente dalla Sicilia dove era già presente nel secolo XI, grazie agli arabi che l’avevano importata soprattutto come vermicelli (itrya).
Ma soltanto con l’introduzione del pomodoro nel secolo XVII la pasta ebbe uno sviluppo dirompente. Infatti prima di questo avvento i napoletani erano conosciuti come “mangiafoglia” per l’uso prevalente che essi facevano di broccoli e verdure.
Nella cucina popolare la pasta ha mille combinazioni perché si è saputo accoppiare questo elemento abbastanza povero ai prodotti della terra e del mare campani.

linguineCosì annoveriamo fra i piatti più semplici e gustosi i Vermecielle aglie e uoglio (Vermicelli aglio e olio), e ancora Nemmicule cu’ ‘a pasta (Pasta con lenticchie), Tagliatelle a sapunariello (Tagliatelle olio e cipolla) , Paternustielle ‘nzogna e caso (Pasta allo strutto e formaggio), Perciatelle cu’ ‘e friarelle (Bucatini con broccoli amari), Lengue ‘e passero a vongole e pummarole (Linguine alle vongole con pomodoro), Spavette e pesielle (Pasta con i piselli), Cicere e laganelle (Pasta e ceci), e tantissime altre.
Alcuni altri popolarissimi, ma di lunga e paziente cottura come Pàccheri cu’ ‘o raù (Schiaffoni con la celebre salsa di ragù napoletano) e Maccarune ‘e zita cu’ ‘a genovese (Ziti alla genovese) che nulla hanno a che fare con la città di Genova.
Prendendo spunto inoltre da una tradizione amalfitana si prepara un‘ottima pasta fatta a mano con prezzemolo tritato, pepe e formaggio grana e condita con sugo di pomodorini freschi e vongole veraci ("Scialatielli").

La pizza napoletana
La Campania non bisogna dimenticarlo è anche la patria della pizza. Le sue origini sono complesse e incerte. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).

pizza
Per la pizza l'impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno a legna. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.
La pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno.
Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale.
La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico.
Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva.

pizza

 

 

 

Ma la grande varietà di prodotti offerta dal nostro territorio ci ha permesso di arricchire la pizza di nuovi ingredienti. Da noi potrai gustare la pizza con le zucchine, con le melenzane, con le cipolle…
Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità.

Città del pane
Agerola fa parte inoltre dell'Associazione Nazionale Città del Pane che raccoglie 47 comuni italiani di 15 regioni, interessati alla valorizzazione dei pani tipici legati al loro territorio e alla tutela della qualità del pane. Infatti qui troviamo due prodotti inconfondibili: Taralli di Agerola al Finocchietto e alla Mandorla e i Biscotti di Grano Integrale e di Granone.

freselleI biscotti di grano integrale e quelli di granone sono tra i più antichi prodotti della tradizione di Agerola, il comune in provincia di Napoli dove è stata inventata la loro ricetta e dove, negli anni, continuano a venire confezionati secondo le antiche tecniche e con gli antichi ingredienti.
Sono dei biscotti salati il cui impasto è fatto di acqua, crescito, farina integrale e farina bianca per i primi, farina di mais e farina di frumento, per i secondi.
La tecnica di lavorazione è la stessa: l’impasto viene lavorato a forma di filoni che vengono tagliati a fette e fatti lievitare all’aria per oltre 3 ore.
Dopo la cottura si lasciano raffreddare e le fette, una volta separate. si mettono nella biscottiera per oltre 7 ore, dopodiché vengono ìmbustate e vendute in zona, anche se oggi la loro diffusione ha superato i confini regionali.
Hanno la forma di fettine di pane molto spesse dalla consistenza croccante; si consumano, per lo più, bagnati per pochi secondi e poi conditi con i pomodori o, nel caso dei biscotti di granone, anche consumati nel latte, per la prima colazione.

fiordilatte
Insomma nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina del nostro territorio conserva tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale unica e inconfondibile.

Sua eccellenza il Fiordilatte
Parlando di cucina agerolese non si può non citare il prodotto per eccellenza di questi luoghi: il Fiordilatte.
Sui Monti Lattari e in Penisola Sorrentina l'allevamento bovino è molto antico, risalendo addirittura a molti secoli fa. Sin dall'antica Roma venivano allevati animali di razza podolica per la produzione di formaggi.
Il fior di latte più famoso è senza dubbio quello di Agerola, la quale era nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare". Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore, consegnato crudo al caseificio, entro 24 ore dalla prima mungitura.
Come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro.
La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura.
La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di provenienza.
Da citare inoltre un altro prodotto che negli ultimi anni ha conquistato grande popolarità, il Provolone del Monaco.
Questo prodotto nasce dal latte di diverse razze bovine, tra le quali la rara agerolese.

provolone del monaco
Il latte crudo viene condensato con caglio di capretto e, poi, con il sassa  un lungo utensile di legno si rompe la cagliata, riducendo la pasta in tanti piccoli grani.
Nella fase successiva avviene la “scottatura” con siero o con acqua molto caldo, dopodichè si raccoglie la pasta in un telo e la si lascia maturare.
Raggiunta la maturazione la pasta si taglia con acqua quasi bollente.
La fase successiva prevede la filatura per tirare e attorcigliare la cagliata.
Raggiunta la consistenza desisderata si ultima con la caratteristica forma di di pera. La stagionatura dura da 6 a 18 mesi.

I salumi
Anche i salumi nel panorama gastronomico locale rivestono un ruolo di prim'ordine. In particolare il salame definito “napoli” che in realtà è una produzione dell’intera Campania.

salame Napoli
Un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze.
Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.
Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati.
La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati.
Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non e mai inferiore ai 30 giorni.

capocollo
Ricordiamo poi il capicollo, o capocollo, un insaccato prodotto con un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome.
È costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi.

Il limone sfusato amalfitano
Un prodotto tipico Agerolese e di tutta la costiera amalfitana, che negli ultimi anni ha incontrato una risonanza internazionale, è il limoncello.
L’origine della coltivazione del limone nella costiera amalfitana è ancora oggi molto dubbia. Recenti ritrovamenti nella zona degli scavi di Pompei fanno pensare che già in epoca romana la coltivazione fosse conosciuta nella costiera.
Il liquore di limone sfusato amalfitano racchiude in sé la sintesi di elementi naturali ed umani esclusivi e che rendono unica la sua tipicità. Presenta un profumo intenso, una polpa succosa e dolce con una quasi assenza di semi che rendono il limone di Amalfi adatto al condimento. Altra caratteristica tipica è quella di essere raccolti con una piccola porzione di ramo che consente la differenza sul mercato.
Il nostro limoncello viene prodotto in casa secondo le regole tramandate dai nostri nonni, se volete divertirvi a prepararlo a casa ecco di seguito la ricetta:
per gli ingredienti occorrono 1 litro di alcool a 95°, 1 litro di acqua minerale con basso residuo fisso, 350 gr. zucchero e 8 limoni verdi non trattati.
Lavate ed asciugate i limoni che dovrebbero essere appena raccolti, sbucciate i limoni aiutandovi con un coltellino affilatissimo (avendo cura di non includere anche la parte bianca che conferirebbe al liquore un retrogusto amarognolo) ottenendo tante lunghe listarelle.

limoncello Mettete le scorzette ottenute in un barattolo di vetro con bocca larga, versateci sopra l'alcool, chiudete ermeticamente e lasciate macerare al buio per 48 ore. Ricordate di agitare ben benino il barattolo ogni 12 ore.
Trascorsi i due giorni preparate uno sciroppo con il litro di acqua minerale tiepida e lo zucchero, fatelo raffreddare e filtrate con un colino fittissimo. Togliete le scorze di limone dall'alcool e filtrate anche questo. Potete adesso mescolare i due liquidi ed imbottigliare il liquore ottenuto.
Dopo 3 giorni potrete tranquillamente consumarlo (ben ghiacciato, mi raccomando) e sentirete la grandiosa fragranza di questo meraviglioso agrume.
Se desiderate, potete fare anche un liquore di agrumi vari mettendo a macerare, con le stesse modalità, anche le scorze di una arancia e di 2 mandarini.

             
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